Simplifier sa liste d’ingrédients

Saviez-vous que les enzymes peuvent être utilisés dans vos formulations de pain afin de vous permettre de simplifier votre liste d’ingrédients ? En effets les enzymes peuvent remplacer des ingrédients dont les noms chimiques rebutent les consommateurs. De plus, dans bien des cas les enzymes peuvent vous permettre de faire des économies !

Au fil des ans, les boulangers ont eu de plus en plus recourt aux additifs chimiques pour améliorer leur performance, la qualité de leurs produits et allonger la durée de vie de leurs produits. Bien que l’usage d’additifs et d’agents de conservation soit tout à fait légal et ne remette pas en cause l’innocuité des aliments, leur long nom à connotation on ne peut plus chimique peut avoir un effet de douche froide sur le consommateur. En effet, celui-ci recherche maintenant des produits qui sont, ou qu’il perçoit comme étant meilleurs pour eux. Cela signifie qu’ils vont choisir des produits ayant peu ou aucun additif chimique.

Lors du développement d’un nouveau produit, rappelez-vous qu’un emballage qui a une liste d’ingrédients plus simple se vendra mieux, ce qui pourrait vous permettre d’accéder à plus de points de vente ou d’espace tablette. Toutefois cet objectif comporte un défi de taille pour les boulangeries qui veulent remplacer les ingrédients tels que les DATEM, les mono- et les diglycérides, l’ADA et autres émulsifiants et ingrédients chimiques pour l’oxydation/réduction que les consommateurs trouvent inacceptables.

Heureusement il existe des solutions rechange : les enzymes de boulangerie. En effet ce type d’ingrédient permet d’obtenir les mêmes effets que les DATEM, ADA, SSL, etc. et les consommateurs les considère en général comme étant acceptables sur liste d’ingrédients d’un aliment. Car les changements de pH et de température que subit la pâte ont pour effet de dénaturer les enzymes et leur faire perdre leurs fonctionnalités. Devenues de simples chaînes d’acides aminés semblable aux autres protéines présentes dans le pain, les enzymes sont mieux perçues lorsqu’il s’agit de les étiqueter. Par exemple aux États-Unis, la FDA considère que les enzymes sont des agents technologiques alimentaire (21 CFR 101. 100). Grâce à ce statut, les enzymes n’ont pas besoin d’être inclues dans la liste des ingrédients sur les emballages alimentaires. L’Union Européenne n’exige pas non plus que les enzymes soient déclarées dans les listes d’ingrédients des produits de consommation (article 20 de l’UE 1169/2011). Les règlements diffèrent toutefois au Canada et au Mexique. L’Agence canadienne d’inspection des aliments considère les enzymes comme des additifs dont le nom commun doit être présent dans la liste d’ingrédients (CFIA Section B.016, Table V). Le Mexique considère également les enzymes comme des additifs alimentaires et leur permet d’être répertoriées par le nom générique <<enzyme>> (NOM-051 SCFI/SSA1-2010).

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