Qui veut plus de fibres? 

Les fibres alimentaires sont vantées pour leurs nombreux avantages potentiels pour la santé, y compris leur capacité à aider à prévenir le développement de maladies chroniques. Mais pour profiter de ces bienfaits, l’adulte moyen doit consommer au moins 25g de fibres par jour. Pourtant, les enquêtes nationales sur la consommation aux États-Unis estiment que seulement environ 5% de la population satisfait l’apport en fibres recommandé. Par conséquent, les fibres sont maintenant de plus en plus reconnues comme étant une préoccupation pour la santé publique et elles suscitent de plus en plus l’intérêt des consommateurs. Selon une enquête menée par l’International Food Information Council aux États-Unis, près de 7 consommateurs sur 10 rapportent que la teneur en fibres influence leur décision lorsqu’ils achètent des produits alimentaires emballés. Mais que sont les fibres exactement, pourquoi sont-elles si bonnes pour la santé, et comment les boulangeries peuvent-elles en ajouter plus à leurs formulations de pain?

Que sont les fibres?

Les fibres sont un type de glucide présent dans les plantes mais, contrairement aux autres glucides, elles ne peuvent pas être décomposées en de molécules de sucres simples. Elles ne sont donc pas absorbées par le corps. Les fibres traversent plutôt le tract intestinal, exerçant de nombreux bienfaits pour la santé en cours de route!

Plus précisément, les fibres sont classées en deux types différents, solubles et insolubles. Les deux types sont présents dans la plupart des aliments végétaux mais en quantités différentes. En termes simples, les fibres solubles, telles que la pectine, les gommes et les bêta-glucanes, se dissolvent dans l’eau pour former une substance semblable à un gel. C’est ce type de fibre que l’on trouve dans l’avoine, les fruits, les noix, les graines, dans certains légumes, et même dans la levure de boulangerie. De l’autre côté, les fibres insolubles ne se dissolvent pas dans l’eau et conservent leur forme et fournissent de la résistance, de la structure et du volume. On les trouve dans l’endosperme (ou enveloppe externe dure) du son de blé et d’autres grains entiers, ainsi que dans la cellulose et l’hémicellulose des pelures des légumes et des fruits.

Les bienfaits pour la santé

Vous savez probablement qu’une alimentation riche en fibres peut vous aider à «rester régulier», mais saviez-vous qu’elle offre également une pléthore d’autres bienfaits pour la santé? En effet, les fibres peuvent aider à réduire le cholestérol, à contrôler la glycémie, à gérer le poids, à améliorer la santé digestive globale et à prévenir certains cancers. Les fibres solubles, qui forment un gel, lieront le cholestérol dans l’intestin et empêcheront son absorption. De la même manière, la formation de ce gel ralentira la digestion et l’absorption des nutriments comme le sucre, ce qui réduit le pic de glycémie après un repas. De plus, les fibres solubles et insolubles créent du volume dans le tube digestif, ce qui augmente la satiété et peut aider d’éviter de trop manger en prolongeant votre sentiment d’être rassasié.

Bien que les fibres soient généralement connues pour leur effet sur le maintien des selles normales et la prévention de la constipation, leur capacité à accélérer le transit intestinal empêche également l’exposition de substances nocives aux parois intestinales, ce qui réduit les risques de cancer du côlon. Les fibres soutiennent également la santé digestive en agissant comme un prébiotique: bien qu’elles ne soient pas décomposées par l’intestin, elles servent de «nourriture» à la flore bactérienne (les milliers de bonnes bactéries) qui vivent dans notre côlon et contribuent à notre santé et bien-être. Avec tous ces bénéfices potentiels, les entreprises alimentaires et les boulangeries s’efforcent désormais d’augmenter la teneur en fibres de leurs produits.

Boulanger avec des fibres

Alors que les gens choisissent de plus en plus des produits riches en fibres, augmenter la teneur en fibres du pain peut être un défi pour les boulangers. Par exemple, les grains entiers et leurs fibres sont connus pour interférer chimiquement et physiquement avec les propriétés de la pâte, ce qui donne des produits finis plus faibles et moins volumineux. En effet, les fibres ont tendance à perturber la formation de la matrice de gluten, qui agit généralement pour donner de la structure et de la force à la pâte, lui permettant de lever en retenant une plus grande partie du gaz CO2 produit par la levure pendant la fermentation.

Heureusement, Lallemand propose une gamme de solutions de boulangerie, y compris des produits clean Label tels que les produits Essential Clean Label Complete et nos produits Essential Gluten Reduction, qui peuvent améliorer la résistance de la pâte et la qualité des pains riches en fibres. Les produits Lallemand sont soutenus par un personnel d’assistance technique qualifié qui se fera un plaisir de vous aider à déterminer quel produit convient le mieux à votre processus et à votre application.