Les boulangeries sont confrontées à des difficultés lorsque la teneur en protéines de la farine de blé varie d’une récolte à l’autre. Il est essentiel d’obtenir une qualité de pâte constante pour une transformation optimale. Des problèmes tels qu’une pâte trop élastique peuvent entraîner des déchirures pendant la production, ainsi que des problèmes d’ovalisation, de rétrécissement et de « snap back » , qui peuvent nuire à l’écoulement de la pâte et à la qualité finale du produit.
Les agents réducteurs sont essentiels pour obtenir la relaxation souhaitée de la pâte et raccourcir les temps de mélange. Ils jouent également un rôle dans l’atténuation de l’impact des variations de la qualité de la farine. Une meilleure relaxation de la pâte permet d’éviter les problèmes de pâte trop serrée ou insuffisamment mélangée. Bien que le chlorhydrate de L-cystéine soit un agent réducteur largement utilisé dans les boulangeries, sa dérivation commune à partir de sous-produits animaux tels que les plumes de volaille ou les poils de porc nécessite la recherche d’alternatives propres à l’étiquetage qui s’alignent sur les préférences des consommateurs.
Lallemand Baking propose un agent réducteur à base de levure qui constitue une alternative naturelle et propre à la L-cystéine et aux bisulfates. Nos produits Fermaid®, naturellement riches en glutathion, facilitent la réduction des liaisons disulfures dans les protéines du gluten pendant l’hydratation de la pâte, améliorant ainsi la souplesse, l’extensibilité et l’écoulement de la pâte.
La gamme Fermaid® GSH agit comme un relaxant de la pâte, en remplaçant la L-cystéine, moins désirable. Cela améliore la manipulation et l’extensibilité de la pâte, minimise la déchirure, le rétrécissement et le retour en arrière pendant la transformation, et réduit le temps de pétrissage.
Les produits de levure Fermaid® GSH peuvent être utilisés dans une vaste gamme d’applications boulangères, notamment la pâte à pizza, les tortillas, les baguettes, le pain, les brioches et les petits pains, la pâte à pâtisserie, la pâte feuilletée, les bagels, les bretzels, les toasts Melba, les biscottes, etc.
- Améliore l'extensibilité et la machinabilité de la pâte.
Réduit la déchirure, le rétrécissement, le retour en arrière et l'ovalisation de la pâte et minimise les lignes de rupture et de déchiquetage.
Économies d'énergie : réduction du temps de mélange de 20 %.
Remplace les agents réducteurs chimiques tels que le chlorhydrate de L-cystéine et les sulfites.
Accélérer le développement du réseau de gluten, augmenter le rendement, économiser l'énergie et la capacité de refroidissement de l'eau. Accélérer le traitement de la pâte à tarte, en éliminant le besoin de retarder la pâte.