Conditionneurs & Améliorants

Produits à base d'enzymes formulés sans additifs artificiels ni conservateurs

Les conditionneurs de pâte complets sont essentiels dans la boulangerie moderne, car ils offrent une solution à la myriade de variables qui affectent la qualité du pain. En stabilisant le processus de cuisson, ces produits compensent les fluctuations des conditions environnementales et de la qualité des ingrédients, garantissant ainsi que chaque pain répond aux normes élevées attendues par les consommateurs.

Les solutions innovantes de Lallemand remplacent efficacement les ingrédients moins faciles à étiqueter et les oxydants à action rapide, rehaussant ainsi leur fonctionnalité tout en favorisant un résultat final optimal. Découvrez leurs avantages et comment ces solutions de cuisson peuvent devenir votre innovation.

Avantages de nos conditionneurs complets à base d'enzymes :

• Créés à partir d'enzymes soigneusement sélectionnées. Ils sont conçus pour être naturellement tolérants et éviter le surdosage.
• Conçus pour être pratiques, faciles à utiliser et à doser, ils remplacent la fonctionnalité des ingrédients moins faciles à étiqueter et des oxydants à action rapide.
• Ils peuvent être utilisés pour améliorer la machinabilité, le conditionnement, le renforcement et la stabilité de la pâte.
• Lorsqu'ils sont utilisés de manière appropriée, ils peuvent également contribuer à des économies significatives de temps, d'énergie et d'eau, prolonger la durée de conservation et minimiser la gestion des déchets.
• Ils contiennent des ingrédients fonctionnels soigneusement sélectionnés et dosés, mélangés, testés et éprouvés pour vous fournir des produits de qualité constante.

Dans le monde dynamique de la production de pain, les bons améliorants peuvent faire toute la différence pour répondre aux exigences des consommateurs en matière de qualité et de régularité. La gamme complète d'améliorants Lallemand est conçue pour les secteurs du pain frais, emballé et congelé.

Les formulations sont disponibles pour tous les types de systèmes de pâte et pour diverses applications de produits de boulangerie, y compris les pains, les brioches, les petits pains, les pizzas, les bagels, les bretzels, les tortillas, les tartes, les pâtisseries et les craquelins.

Des conditionneurs pour le pain qui ne se contentent pas d'être moelleux

Les consommateurs veulent du pain frais et savoureux, fabriqué avec des ingrédients de marque propre, non seulement au moment de l'achat, mais aussi pendant l'entreprosage à la maison. Le pain, les brioches et les gâteaux rassis ont une mie plus sèche et plus friable et sont donc moins bien acceptés par les consommateurs. Le pain rassis est la cause d'un nombre important de retours de pain et de déchets.

Lallemand Baking peut aider les boulangeries à relever ce défi. Nos adoucisseurs à base d'enzymes sont conçus pour préserver le moelleux et l'humidité de la mie et prolonger la durée de conservation pendant toute la durée de stockage.

Avantages des solutions d'adoucissement de Lallemand Baking :

• Améliorer le moelleux initial de la mie (@ 3 jours) et obtenir un meilleur moelleux de la mie (@ 28 jours).
• Remplacent les mono et diglycérides ou les monoglycérides distillés.
• Améliorent la résilience et l'élasticité de la mie pendant la durée de conservation par rapport aux monoglycérides.
• Retardent la migration de l'humidité.
• Prolonge la durée de conservation du pain.

Les solutions de Lallemand conviennent à une vaste gamme d'applications pour le pain. Ils sont disponibles pour améliorer le moelleux et la texture de la mie.

Apprenez-en plus sur la façon de conserver la fraîcheur de votre pain plus longtemps, en réduisant les déchets pour un cycle alimentaire plus durable.

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Obtenir un bon développement de la pâte avec les renforçateurs de pâte à base d'enzymes clean label

Le développement correct de la pâte est une étape critique du processus de fabrication du pain. Il garantit une bonne machinabilité tout au long de la production et permet d'obtenir une hauteur d'épreuve et une sortie de four optimale. Il est possible d'y parvenir en utilisant des solutions de développement de la pâte propres à l'étiquetage, telles que les renforçateurs de pâte.

Un bon développement de la pâte peut être obtenu en utilisant les renforçateurs Lallemand à base d'enzymes, qui fournissent une force supplémentaire à la pâte et remplacent les renforçateurs chimiques traditionnels.

Avantages des solutions de renforcement de la pâte de Lallemand Baking :

• Améliorer la force et la stabilité de la pâte, avec des économies possibles en augmentant la fonctionnalité du gluten et en réduisant le gluten ajouté de 20 à 50 %, selon l'application.
• Réduire les déchirures de la pâte, le retour en arrière et l'ovalisation, minimiser les lignes de rupture et de déchiquetage, et donner une couleur de croûte plus uniforme.
• Améliorer le volume du pain et donner une mie finale plus uniforme.
• Remplace les émulsifiants chimiques tels que DATEM, SSL, les mono- et diglycérides et les agents réducteurs tels que le chlorhydrate de L-cystéine.

Réduction du temps de cuisson

Optimisation du processus pour réduire le temps de cuisson - Économisez de l'énergie et faites de la boulangerie de manière plus durable.

Lallemand Baking Solutions a développé la solution Baking Time Reduction (BTR), qui répond au besoin critique d'économie d'énergie dans l'industrie compétitive de la boulangerie.

La solution BTR est une approche enzymatique qui modifie la rétention d'eau de la pâte, ce qui permet de réduire les temps de cuisson jusqu'à 33 %. Cela permet non seulement d'améliorer l'efficacité énergétique, mais aussi d'augmenter la production sans compromettre la qualité des produits de boulangerie. La composition clean label de BTR, qui utilise des enzymes propriétaires, garantit le maintien de la qualité du produit tout en aidant les boulangeries à atteindre leurs objectifs en matière de développement durable.

Cette approche innovante accroît la flexibilité opérationnelle et offre de nombreuses possibilités d'améliorer l'efficacité énergétique du processus de cuisson. Elle permet aux boulangeries d'augmenter leur rendement, en particulier dans les situations où la capacité du four limite la production. De plus, le BTR facilite la conservation de l'énergie en permettant de cuire à des températures de four plus basses, ce qui est avantageux pour les boulangeries dont les installations ne permettent pas d'augmenter la production.

Lallemand Baking offre une solution personnalisée qui peut créer un avantage concurrentiel pour les boulangeries tout en les aidant à obtenir un système de cuisson plus rentable et plus durable. En utilisant notre système enzymatique sur mesure conçu pour optimiser la formule et réduire le temps de cuisson, les boulangeries bénéficieront de multiples avantages.

Apprenez-en davantage en visionnant le vidéo suivant (en anglais seulement).

Remplacement des émulsifiants

Améliorez la stabilité de la pâte avec des solutions émulsifiantes de marque propre.

Les émulsifiants chimiques comme le DATEM, le SSL, le polysorbate et les monoglycérides sont largement utilisés en boulangerie pour améliorer la qualité de la pâte et les caractéristiques du pain, car ils renforcent la pâte, améliorent son extensibilité et le volume du pain, et contribuent à une structure de mie plus souple et plus fine. Cependant, la tendance vers des étiquettes plus propres et des ingrédients plus simples pousse les boulangeries à chercher des alternatives.

Lallemand Baking Solutions offre une solution de remplacement des émulsifiants, en proposant des produits à base d'enzymes qui peuvent remplacer les émulsifiants chimiques traditionnels, répondant ainsi à la demande des consommateurs pour des ingrédients plus naturels dans leurs produits de boulangerie.

Remplacement du gluten (GR)

Réduire l'ajout de gluten de blé et maintenir une bonne résistance de la pâte.

La teneur en protéines de la farine de blé n'est pas constante chaque année, ce qui conduit les boulangeries à ajouter du gluten de blé pour maintenir la qualité. Une quantité accrue de gluten de blé vital est nécessaire, en particulier dans les pains multigrains et les pains de blé entier, où les composants abrasifs peuvent endommager la structure protéique de la pâte. Généralement, 1 à 2 % de ce gluten est ajouté pour améliorer la manipulation de la pâte, mais cette quantité peut atteindre 12 % ou plus pour les pains contenant du son et des fibres supplémentaires.

Lallemand Baking Solutions présente un avantage concurrentiel avec ses renforçateurs de pâte à base d'enzymes Essential® GR (Gluten Reduction). Ces produits permettent aux boulangeries de produire du pain de haute qualité tout en réduisant la nécessité d'ajouter du gluten, ce qui permet de réaliser des économies considérables sur les coûts des ingrédients et d'améliorer la fonctionnalité globale du gluten dans la production de pain.

Gestion des sucres (FSA)

Réduire la quantité de sucre ajouté et améliorer la stabilité de la levure dans les formulations à faible teneur en sucre ou sans sucre.

De plus en plus de consommateurs recherchent des substituts de sucre ou des produits non sucrés. Malheureusement, le sucre n'est pas facile à remplacer car il joue de nombreux rôles importants dans le processus de fabrication du pain. Il sert de nourriture à la levure en fournissant une source d'hydrates de carbone pour la fermentation de la levure. Il apporte de la douceur aux produits finis et peut également aider à masquer l'amertume souvent associée aux produits plus riches en fibres tels que le pain complet et le pain multicéréales. Le sucre contribue également à la coloration de la croûte et peut augmenter la durée de conservation.

Lallemand Baking Solution offre une solution qui peut créer un avantage concurrentiel pour les boulangeries tout en les aidant à mieux gérer la teneur en sucre de leurs formulations. Notre conditionneur de pâte Essential® FSA à base d'enzymes peut être utilisé pour réduire la quantité de sucre ajouté et pour améliorer la stabilité de la levure dans les formulations à faible teneur en sucre ou sans sucre.

Optimisez votre processus de production et obtenez des produits Keto/Zero ou Low Net Carb de qualité.

Processus de congélation (FTO)

Solutions d'étiquetage propre pour les produits de boulangerie surgelés.

La popularité croissante des produits de boulangerie surgelés est largement attribuée à la rentabilité et à la constance de la qualité offertes par la production et la distribution centralisées. Cependant, cette tendance présente également des défis uniques pour les boulangeries artisanales, notamment en raison des effets négatifs de la congélation sur la qualité de la pâte. Les problèmes les plus courants sont la réduction du volume et l'altération de la texture, dues à l'affaiblissement de la pâte et à la diminution de l'activité de la levure.

Le processus de congélation peut endommager les cellules de levure, ce qui réduit la capacité de fermentation. Ce phénomène est dû à l'expansion et à la cristallisation de l'eau à l'intérieur des cellules, ce qui perturbe les parois cellulaires. En outre, la libération de molécules de peptides thiols lors de la rupture des cellules peut encore altérer la structure de la pâte et la rétention des gaz, ce qui entraîne une extensibilité excessive de la pâte. La formation de cristaux de glace altère également les composants de la pâte, affectant les structures de l'amidon et du gluten et réduisant finalement le volume du pain.

Lallemand Baking Solutions propose des solutions de cuisson à base d'enzymes, propres à l'étiquetage, développées pour améliorer l'humidité, la fraîcheur et la cohésion des produits de boulangerie et pour prolonger leurs qualités de fraîcheur tout au long du stockage. Nos conditionneurs de pâte à base d'enzymes pour le passage de la congélation au four (FTO) peuvent aider à renforcer la pâte et à améliorer le volume du pain.