Surmonter le défi Sans Gluten  

Salué par les médias pour ses prétendus bienfaits sur la santé, le régime sans gluten est devenu de plus en plus à la mode au cours de la dernière décennie. En effet, selon Harvard School of Public Health, l’industrie des aliments sans gluten a connu une croissance de plus de 136% entre 2013 et 2015, ce qui se traduit par plus de 2 milliards de dollars de ventes – et cette industrie devrait continuer à croître. C’est exact, il semble que ce régime alimentaire ne soit pas une mode passagère, mais qu’il devienne plutôt rapidement un choix de vie privilégié par de nombreuses personnes dans le monde entier. Pour répondre à cette nouvelle tendance, de nombreuses boulangeries ont commencé à expérimenter avec de nouvelles recettes afin de proposer des pains sans gluten, réalisant rapidement que la cuisson sans gluten peut être très difficile.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un complexe de protéines présent dans le blé, le seigle, l’orge et leurs dérivés. Il est un composant important dans la fabrication du pain car il est composé de deux fractions protéiques, la gluténine et la gliadine, qui sont responsables pour l’élasticité et de l’extensibilité de la pâte, respectivement. Plus précisément, lors de la cuisson des produits à base de levure, les protéines de gluten se lient entre elles pour former un réseau maillé qui emprisonne les gaz formés pendant la fermentation, permettant ainsi à la pâte de lever tout en conservant sa structure, sa forme et sa texture unique.

Pourquoi les gens recherchent-ils des produits sans gluten ? 

La stricte adhésion à un régime sans gluten était à l’origine destinée à traiter les personnes atteintes de la maladie cœliaque, qui touche environ 1 % de la population. Pour ces personnes, l’ingestion de gluten déclenche une réponse auto-immunitaire qui endommage la paroi de l’intestin grêle, Ceci entraîne une série de symptômes liés à des problèmes gastro-intestinaux et à la malabsorption des nutriments, allant des ballonnements et de la diarrhée à l’anémie, en passant par les maladies osseuses, les cancers, etc.  Éviter des aliments contenant du gluten a également été prescrit aux personnes souffrant d’une sensibilité au gluten non-cœliaque, qu’on estime touche jusqu’à 15% de la population. Dans ces cas, alors que les intestins restent physiquement sains, la consommation d’aliments contenant du gluten peut entraîner à des degrés divers des problèmes digestifs et d’autres symptômes non spécifiques (tels que des maux de tête, de la fatigue et du brouillard cérébral).  En outre, les célébrités et les médias prônent de plus en plus souvent l’élimination du gluten pour de nombreux bienfaits supposés pour la santé, sur la base de preuves anecdotiques. Forbes a rapporté que plus de 3,1 millions d’Américains évitent les produits contenant du gluten, dont 72% ne présentent pas d’intolérance clinique au gluten. Le fait est que de plus en plus de personnes abandonnent lentement le gluten, qu’elles soient ou non diagnostiquées comme intolérantes au gluten, et la demande de produits sans gluten ne cesse d’augmenter.

Maîtriser la boulangerie sans gluten

Bien que de nombreux produits de boulangerie sans gluten aient été lancés, les mauvaises qualités nutritionnelles et sensorielles de ces produits constituent un problème majeur pour les consommateurs. En raison du défi que représentent les farines sans gluten pour former un réseau de protéines qui apporte structure et force à la pâte, ces pains produits ont tendance à être plus plats, plus denses, plus croustillants, moins moelleux et à avoir moins de goût. En effet, alors que plus de 64 000 produits sans gluten sont actuellement offerts sur le marché, 60% des consommateurs de produits sans gluten estiment que la qualité des produits pourrait être améliorée. Heureusement, Lallemand offre une variété de solutions innovatrices pour améliorer une mie sèche et plus friable, tel que Essential SOFT qui peut aider à améliorer la force, le volume, la texture et la qualité globale des produits de boulangerie sans gluten. Les produits Lallemand sont soutenus par un personnel d’assistance technique qualifié qui sera heureux de vous aider à déterminer quel produit convient le mieux à votre procédé et à votre application.