Le rassissement du pain – perspective scientifique

Savez-vous ce que veut dire le « rassissement du pain » ? Cela réfère à un processus qui se produit entre le moment de la cuisson et la consommation du pain et au cours duquel des changements indésirables autres qu’une dégradation microbiologique ont lieu. Les boulangers qui comprennent les différents facteurs mis en cause peuvent prendre de meilleures décisions afin d’ajuster leurs recettes, ingrédients, procédés et emballages.

Réactions chimiques associées au rassissement du pain

Le durcissement de la mie de pain est dû aux modifications de la structure de l’amidon. L’amidon de la farine de blé est composé de chaînes droites et ramifiées, contenues dans des granules. Pendant la cuisson, les granules d’amidon gonflent et les chaînes droites se diffusent. Ensuite, lorsque le pain refroidit, les chaînes droites d’amidon se lient ensemble, ce qui donne au pain sa forme et sa solidité initiale. Les chaînes ramifiées d’amidon restent dans les granules les pendant la cuisson et se lient ensemble lentement lors de l’entreposage, ce qui raffermi la mie avec le temps. Les changements du niveau d’humidité du pain contribuent également au rassissement. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore et se redistribue, l’évaporation peut entraîner une perte de 10 % du poids d’un pain non emballé (la perte est inférieure à 1 % pour un pain emballé). Même sans changement au niveau de l’humidité, le pain emballé aura une texture sèche en raison de la migration de l’eau, de la mie vers la croûte et de l’amidon vers le gluten. Cette migration d’eau cause aussi le ramollissement de la croûte du pain emballé lorsque son niveau d’humidité passe d’environ 12 à 28 %. La saveur du pain va également changer au cours du rassissement et devenir moins sucré et salé et une aigreur désagréable va se développer. De plus, les arômes de levure et de froment du pain frais vont se dissiper et il ne restera seulement que des arômes résiduels de pâte ou d’amidon moins agréables.

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