Le rassissement du pain – Deuxième partie

Le rassissement du pain peut avoir des impacts économiques négatifs importants à cause des pertes de revenu engendrées par des ventes non-réalisées, des escomptes accordés par les supermarchés, ou par des coûts plus élevés reliés à une distribution plus fréquente.

Heureusement, il est possible de minimiser le rassissement du pain en optimisant les recettes ainsi que par un choix judicieux des ingrédients (incluant des agents anti-rassissement), des procédés et des emballages.  De plus, certains ajustements peuvent non-seulement ralentir le durcissement du pain en entreposage, mais peuvent également améliorer le moelleux et la qualité du pain fraîchement cuit. Par exemple, les ingrédients tels que les matières grasses, l’eau, les oxydants, les enzymes, le gluten et la farine n’exercent pas seulement un effet sur la structure et le volume du pain, mais aussi sur le moelleux de la mie. Pourquoi ? Parce-que ces ingrédients contribuent au développement du réseau de gluten, et c’est en optimisant cette structure qu’on peut obtenir un pain plus volumineux, léger, ayant une mie plus moelleuse, fine et régulière.  Par conséquent, les étapes du procédé qui influencent la structure de la mie tels que le mixage et la fermentation auront également un influence sur le moelleux de la mie.

Un réseau de gluten bien développé contribue également à une mie plus résistante ayant une meilleure rétention d’eau, ce qui donne une mie plus moelleuse et moins friable au fil du temps.   Ainsi, les ingrédients et les étapes du procédé qui augmentent l’humidité de la mie (tels que le sucre, les fibres, l’absorption de l’eau et la cuisson) contribueront également à faire un pain plus moelleux.  Dans tous les cas, il est important de vérifier les conditions du four afin d’éviter une perte d’humidité excessive lors de la cuisson.

Mesurer l’évolution du rassissement du pain

Le rassissement du pain peut être mesuré de plusieurs façons. La méthode la plus commune est le test de compressibilité, cependant les tests de consommateur, d’effritement et d’absorption d’eau sont également parfois utilisés. Les mesures de compressibilité les plus courantes utilisent l’un de ces quatre instruments : machine d’essai universelle Instron, compressimètre Baker, gelomètre Bloom et analyseur de texture Voland Stevens. Bien que ces instruments mesurent tous la compressibilité, il demeure difficile de comparer leurs résultats  aux évaluations des consommateurs car ils mesurent la compressibilité en pressant les tranches à plat, au lieu de les presser sur les côtés comme le font les consommateurs. Cela dit, les mesures de compressibilité peuvent donner une bonne indication de la façon dont les consommateurs percevront le taux de rassissement.

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