Osmotolerant yeast

Lorsque la levure de boulangerie est utilisée dans des produits sucrés et des pâtisseries dans des formules contenant 10 à 25 % de sucre, son activité peut être inhibée. En effet, dans les systèmes de pâte sucrée (p. ex. brioches, beignets, danoises), la levure est exposée à des concentrations élevées de sucre, ce qui crée un stress osmotique sur les cellules de la levure. Pour compenser cette pression osmotique, la levure libère de l’eau, ce qui ralentit son métabolisme et, par conséquent, sa fermentation.

Sélectionnée dans sa collection de souches de levures bien documentées, Lallemand offre une levure de boulangerie dont l’activité invertase est plus faible, ce qui permet de réduire la pression osmotique puisque moins de saccharose est converti en sucres simples (par exemple, le saccharose et le glucose). Notre levure de boulangerie résistante à la pression osmotique est disponible sous forme fraîche et séchée instantanément. Elle permet une plus grande tolérance au sucre et une meilleure performance de fermentation dans les recettes de pâte sucrée.